転化糖
- 分量
- ７５０ミリ
- 下準備
- ５分
- 難易度
- 簡単
転化糖という名前は、偏光の向きを回転させる性質に由来しています。製造の過程で、普通の砂糖がブドウ糖と果糖に分解されます。
材料
調理中のチェック用(保存されません)
作り方
背の高い鍋で、まずシュガーシロップを作ります。水を50℃に温めてから、砂糖を加えます。
水と砂糖をゆっくりと80℃まで加熱し、砂糖を完全に溶かします。沸騰させないでください。砂糖が完全に溶けて温度に達したら、シロップを火から下ろします。
次にクエン酸を加えてよくかき混ぜ、65℃まで冷まします。
シロップが冷めたら、重曹を加えてよく混ぜます。ここで転化が起こり、シロップが泡立ち始めます。
シロップが冷めたら瓶に移し、密閉して保存します。こうすれば、シロップは約1年間保存できます。
メモ
私は転化糖をアイスクリームに使っていますが、リキュールの甘味付けにも使います。結晶化しにくい性質がアイスクリームに役立ち、とてもクリーミーな仕上がりになります。
転化糖の甘さは普通の砂糖より約3分の1強いため、使用する際は分量を調整し、その分減らす必要があります。
ここで作った転化糖の濃度は70%です。