Nukazuke – Reiskleie-Fermentation
Nukazuke ist keine Zutat, sondern ein lebendiges Bett – einmal angesetzt, hält es sich über Jahre, wenn man es täglich umrührt.
Die ersten zwei Wochen dienen nur dazu, die Kultur zu etablieren; Gemüse aus dieser Phase wird verworfen, nicht gegessen.
- Reiskleie und Salz in einer großen Schüssel vermischen.
- Wasser langsam einrühren, bis eine formbare, feuchte Paste entsteht.
- Kombu und Chili einarbeiten.
- Gemüsereste eingraben, Behälter abdecken, an einem kühlen Ort lagern.
- Täglich von Hand durchmischen -- das ist kein Zusatzschritt, sondern der eigentliche Punkt.